Интервью с Оксаной Путан, поваром и кулинарным писателем
Оксана Путан — повар с двадцатилетним стажем. За ее плечами работа в ресторанах, кафе, пекарнях, круизных теплоходах и приходских трапезных. Руководит собственной столовой. Пишет кулинарные книги и ведет кулинарные рубрики в журналах. Живет в г. Курган.
Эльвира Барякина: Наверное готовить вы начали еще в детстве. Да?
Оксана Путан: А как же. Любимое лакомство тех времен — вареная сгущенка. Причем варить в кастрюле было необязательно: засовывали пару банок за батарею и через день-два — готово.
А ещё консервы были бесподобные: гречневая каша с мясом в жестяных банках. Такую разжарить на сковороде до хруста — сказка а не еда. Недавно увидела в магазине что-то похожее, решила поностальгировать — а фигушки. То ли приготовлено совсем не так, то ли мы уже подзажрались. А может, это из той же оперы, что и новогодние мандарины. Которые в детстве были вкуснее.
Э.Б.: Вы жили в военном городке. Расскажите байку про вашу солдатскую столовку.
О.П.: Старая-престарая байка, из самого детства.
Солдат из нацменов просит подать ему с подноса стакан с чаем:
— Товарищ дежурный, передайте пожалуйста ЭТО! Тот докапывается: — Что ЭТО? — Ну вот это, — мнется боец, вспоминая русское слово, — вот это, в стакане… Ну, жареная вода!
Впрочем он был недалек от истины. Потом частенько приходилось видеть, как в столовках (например в пионерлагерях) вместо чая в бачке заваривали жженый сахар, а чаинки сверху плавали для вида. Вкуса, соответственно, никакого, зато какой насыщенный цвет получался! Особенно популярен этот метод был в поездах дальнего следования.
Э.Б.: Самый колоритный повар на вашей памяти?
О.П.: Я против шовинизма, особенно профессионального. Но все-таки самые яркие и талантливые повара, которые мне встречались, — мужчины. Уж не знаю почему. Один из них — Сережа Карасев. Высоченный, веселый, худющий. Стандартный разделочный стол был для него слишком низок, и если после разделки мяса или свеклы, мы все ходили с запачканными животами, у него появлялись пятна на «самом интересном месте». Он потом все вздыхал, что «опять невовремя настали критические дни».
Работать с ним было очень весело и я многому у него научилась. Впрочем мне на учителей всегда везло. Мой первый теплоход — круизный «Юрий Трифонов», который возил туристов в Корею и Японию. И там меня очень невзлюбила шеф-повар. Она не могла меня выгнать-уволить-списать — у неё не было таких возможностей. И тогда она сказала: «Я тебя сгною с помощью меню — сама сбежишь». Такое мне дневное задание давала, впору было отчаяться. Зато сейчас я легко делаю такие количества, без всякого страха. Летом вдвоем с помощницей готовили на свадьбу: 80 человек, 14 наименований блюд. И ничего — справились.
Э.Б.: А как вы попали на круизный теплоход, который ходил в «загранку»? Ведь это наверняка было блатное место.
О.П.: В море я пошла работать после декрета. Развелась с мужем и подумала, что надо куда-то устраиваться. За то время, пока я была в декретном отпуске, мой родной Общепит реорганизовали и возвращаться было уже некуда.
Мы жили в портовом Холмске, на Сахалине. Я зашла в отдел кадров с твердым намерением устроится в портофлот, на какой-нибуть буксир: чтобы работать с 8 до 5, и каждый вечер дома. А там кадровичка посмотрела на мой диплом, и говорит:
— Слушай, нам на «Юрий Трифонов» повар пятого разряда нужен.
Я растерялась. На «Юрия Трифонова» только за взятки устраивались, а тут такая халява. Но у меня сын был маленький. Пошла к маме «отпрашиваться». Мама вздохнула: «Иди, чего уж. Хоть мир посмотришь».
Я и втянулась. Потом были и другие пароходы. Если на «Юрии Трифонове» на камбузе была толпа — отдельно пекарь, отдельно подсобный камбузник, то на маленьких пароходах — только повар и буфетчик. Все приходилось делать самой, в том числе и печь хлеб. А хлеб печь я не умела.
Пришла первый раз на такой пароход с направлением. Капитан спрашивает:
— Хлеб печешь? Я мнусь. Теорию, конечно, знаю, а вот практики нет. — Три выпечки разрешаю испортить, а потом чтобы научилась.
И я приступила. Ох… Намешаю теста по учебнику, выпеку 12 черных страшных кирпичей, разрежу — из середины сырое тесто выливается. На камбузе есть «кап» — что-то типа мусоропровода: все сразу за борт идет. Озираясь, подхожу к нему со своей выпечкой: бульк-бульк — 12 бульков. Сумку в руки и в магазин за хлебом. Хорошо, что у берега стояли. А через неделю рейс (правда, недолгий). Пришлось на всю неделю хлеба закупать.
Почти вся моя зарплата ушла на этот хлеб. Я достала всех знакомых поваров. У каждого выпытывала, как они пекут хлеб, почему у них получается, а у меня нет. У каждого была своя хитрость и свой рецепт: причем совершенно разные.
Потом старенькая Александра Григорьевна, трифоновская пекариха, мне говорит:
— Не дергайся и никого не слушай. Теорию знаешь, пироги печешь. Просто бери и пробуй, раз за разом…Потом, когда ПОЧУВСТВУЕШЬ ТЕСТО, пойдет дело и с плохой мукой, и с плохими дрожжами.
Я так и сделала. И в какой-то момент действительно проняло. С тех пор у меня всегда получается и тесто, и хлеб. Я потом пять лет в пекарне проработала, стольких пекарей сама выучила.
Э.Б.: Теперь расскажите морскую байку.
О.П.: Не совсем морская, но напрямую связана с моей фамилией. У людей которые первый раз её слышат всегда округляются глаза. Самый частый вопрос – «Это ваша настоящая фамилия?» Конечно настоящая, разве кто-то в здравом уме возьмет себе такой псевдоним?
Было это в 1994 году, а, может, и в 1993-ем… Кстати, я уже писала об этом случае в интернете, теперь мой рассказ по сайтам с анекдотами гуляет. Дело было на «Трифонове». У меня была подружка — буфетчица в кают-компании, Света Боцман (такая вот фамилия у девочки, но мне ли ухмыляться).
Вставать нам приходилось рано, и чтобы не проспать, мы записывались в журнале в администраторской, где девчонки-бортпроводницы круглосуточно несли вахту.
В тот рейс с нами пассажиром ходил знакомый парень, Вася Пятых. На него качка, даже минимальная, действовала очень сильно: он не мог спать. И вот сидит этот Вася у бортпроводниц и со скуки листает вахтенный журнал: «В 7 утра будить Боцман». Фигня, думает он, написано, наверное, с ошибкой: девчонки точку не поставили. Надо было «В 7 утра будить. Боцман».
Следущая запись повергает его в шок: «В 5 утра будить Путан». Он поднимает глаза на бортпроводниц:
— А на фига вы их в такую рань подымаете?!
Э.Б.: А что насчет качки — приходилось в шторм готовить?
О.П.: В море есть такая фишка: всегда спрашивают, укачиваешься ты или нет. Если укачиваешься, в шторм не заставят работать — заменят. Если матрос укачивается, штурман вместо него за руль встанет. А вот если не укачиваешься: будь добр, трудись. И вот летаешь по камбузу вместе с кастрюлями. Причем только у одного из десяти в шторм аппетит пропадает. На других наоборот нападает страшный жор.
Э.Б.: Как посуда во время качки не переворачивается?
О.П.: Есть специальные приспособления — всякие держатели и бортики у плиты и кастрюль. И меню, конечно, упрощается насколько возможно. Макароны по-флотски — как раз такое блюдо. Я сразу поняла откуда оно взялось и почему так называется.
Однако столы в кают-компании накрываются по всем правилам — словно качки и нет. Но тоже со своими хитростями: например, скатерти пропитываются водой и стелятся мокрыми. Посуда на таких скатертях стоит, а не ездит из стороны в сторону.
Помню, один раз завела тесто на хлеб, думала перестоим шторм. Ан нет. Капитан, дай Бог ему здоровья, поперся через 8 баллов. Так швыряло, мы с буфетчицей чуть не поседели от страха. Потом глянули на тесто: какой там хлеб! Его настолько переколошматило, что оно стало жидким: сгодилось лишь на оладьи.
А вообще хорошая была школа. И весело было, несмотря на все трудности.
Э.Б.: Расскажите о работе в приходской трапезной.
О.П.: Так случилось, что я как-то враз поверила в Бога. Были события малоприятные, и случилась вера. Что с этим делать, я на тот момент не знала. Получалось, что по-старому я жить не могу, а по-новому не умею. Мне требовалось время, чтобы прийти в себя. Я купила домишко в деревне и осталась там на два года.
В трапезной свои особенности: ограничения по постам — это можно, то нельзя. Приходилось изворачиваться. И в скоромные дни, встречая гостей, надо было и белому священству угодить, и монашествующих не обделить (им мяса есть нельзя).
За те два года я там же и свадьбы делала, и юбилеи. Меня работа любит и всегда сама находит: постоянно приезжали из города люди и уговаривали идти работать в их новые кафе и рестораны. А я отказывалась: мне уже не хотелось в ресторан — неинтересно стало. А потом я открыла столовую в офисе, и сейчас занимаюсь тем, чем занимаюсь.
Э.Б. Говорят, что если знать, как готовят колбасу и варят пиво, то никогда не возьмешь их в рот. А что вы никогда не будете есть?
О.П.: В ресторанах я никогда не заказываю блюда из нескольких компонентов. Обычно беру только стейк или отбивную и салат из свежих овощей. Слишком хорошо знаю изнанку этой работы. А такой заказ — верный способ остаться и сытым, и здоровым. И сразу видно, чего стоит повар, потому что «особо одаренные» умудрятся даже отбивную испортить, а хороший специалист и из простого куска мяса приготовит шедевр.
Э.Б.: Как вы стали кулинарным писателем? О.П.: Все началось с блога. Я завела его для приятельниц — надоело всем по очереди диктовать рецепты. Начала выкладывать в интернет подробные описания, а потом втянулась. Получается вроде неплохо: я пишу только о том, что сама опробовала. Сейчас уже вышло три книги: «Рулеты», «Баранина» и «Курица». На подходе «Пельмени» и «Суши» (эту книгу мы делаем на пару с моей японской подругой).
Кроме того, я сейчас веду кулинарную рубрику в газете. Отклики бывают весьма неожиданными. Например, учительница физики в лицее, где учится мой сын, часто рассказывает, что и как она готовит по моим рецептам.
Материалу накопилось много, так что будут и новые книги, и новые статьи в СМИ.
Рецепт от Оксаны Путан
Кольца кальмаров в сухарях
Готовится очень просто и очень быстро.
На 4-6 порций потребуется:
600 грамм кальмаров 4 яйца ½ чайной ложки соли 4 столовых ложки муки 6 столовых ложек панировочных сухарей 500 грамм растительного рафинированного масла
Замороженные кальмары выложите в мисочку. Залейте крутым кипятком. Почти вся пленка под действием кипятка свернется. Оставшуюся пленку, внутренности и хорду (прозрачный позвоночник) удалите под проточной водой.
Очищенные кальмары порежьте кольцами толщиной в 1 см. Разогрейте масло как для фритюра. В отдельную посуду насыпьте муку, хорошо размешайте её с солью. Выбейте сырые яйца в другую миску и размешайте вилкой до однородной массы.
Кольца кальмаров аккуратно панируйте в муке. Затем опускайте в льезон (яйца).
Хорошо обваливайте в сухарях, и выкладывайте в масло. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовые кольца вынимайте из масла шумовкой — чтобы избавится от излишков масла. Старайтесь не опускать во фритюр сразу много кусочков кальмаров, кольца должны свободно плавать в масле, не прижимаясь друг к другу. Тогда получатся идеально ровные колечки.
